Корреспондент REGIONS пообщался с профессиональным шашлычником из Люберец Алексеем Соколовым, который за 15 лет приготовил более 10 тонн мяса на открытом огне. Он рассказал о главных трендах сезона-2026, необычных маринадах и секретах идеального шашлыка.

«Я экспериментировал с мясом, пока не понял одну простую вещь: хороший шашлык не про маринад. Маринад — это лишь 30% успеха. Остальное — выбор мяса, подготовка углей и терпение», — говорит Алексей, повар-технолог по профессии.

Среди трендов шашлыка 2026 года он выделил короткое маринование — 2–4 часа, чтобы мясо пропиталось, но не потеряло волокна. Кислота должна быть только натуральной: киви, ананас, гранат, арбуз. Также в моде ферментация — чай матча, кимчи, мисо-паста дают глубокий умами-вкус. Еще один хит — сухой маринад: мясо просто натирают солью и специями и оставляют на решетке в холодильнике на 12 часов без жидкости.

Алексей поделился тремя уникальными рецептами маринадов, которые станут трендами 2026 года. Первый — «Зеленый с киви» для свинины и курицы. Киви содержит актинидин — фермент, который размягчает мясо за 1–2 часа без уксуса. Ингредиенты на 2 кг мяса: 2 спелых киви, большой пучок кинзы, пучок петрушки, 5 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и черный перец по вкусу. Киви очищают, режут крупно, соединяют с зеленью и чесноком, пробивают блендером в однородную массу, добавляют масло, соль и перец. Мясо заливают и маринуют не более 2 часов. «Этот маринад не терпит спешки. Два часа — и на угли. Опоздал на полчаса — добро пожаловать в котлеты», — подчеркивает люберчанин.

Второй маринад — «Арбузный взрыв» для баранины. Арбузный сок служит естественной кислотой, которая не перебивает вкус мяса, а дополняет его сладковатыми нотами. На 1,5 кг баранины нужно 500 г арбузной мякоти без косточек, 1 красная луковица, 1 столовая ложка сухого орегано, соль и розовый перец по вкусу. Арбузную мякоть разминают вилкой или взбивают в пюре, лук нарезают тонкими полукольцами, смешивают с орегано и перцем, добавляют арбузное пюре. Мясо заливают и маринуют 3–4 часа в холодильнике. Соль добавляют только перед жаркой, чтобы она не вытянула влагу. «Для этого маринада берите спелый, сладкий арбуз. И не экономьте — баранина должна плавать. Результат — мясо с карамельной корочкой и арбузным послевкусием», — рекомендует шашлычник.

Третий маринад — «Сухой с чаем матча» для куриных бедер. Это главный хит года: никакой жидкости, только сухие ингредиенты. Чай матча дает тонкий травяной аромат и красивый зелено-золотистый оттенок корочке. На 1,5 кг куриных бедер нужно 1 столовая ложка соли крупного помола, 1 чайная ложка чая матча, 1 чайная ложка чесночного порошка, 1 чайная ложка лукового порошка и 0,5 чайной ложки белого перца. Все сухие ингредиенты смешивают, куриные бедра обсушивают бумажным полотенцем, натирают смесью со всех сторон и укладывают на решетку в холодильнике на 12 часов кожей вверх, чтобы сок стекал. Перед жаркой мясо не моют, а просто стряхивают лишнюю соль. «Кожа станет как чипс — хрустящая, золотистая, с зеленым отливом. Внутри мясо — сок, а не вода. Это лучший способ приготовить курицу на мангале в 2026 году», — подчеркивает Алексей.

Кроме того, шашлычник из Люберец раскрыл секреты жарки. Он советует использовать кокосовые угли или брикеты, которые дают ровный жар до 3 часов. Дрова, такие как вишня или яблоня, подходят для дымка, но на них одних жарить не стоит. Правильная температура определяется так: подержать ладонь на высоте 10 см над углями. Если удается выдержать 3 секунды — температура около 250 °C, можно жарить. Меньше секунды — угли перекалены, мясо сгорит. 4–5 секунд — угли слабые, мясо будет тушиться. Также он предупреждает: никогда не поливать мясо водой. Если мясо горит, нужно снять шампур, а не лить воду, так как от воды угли остывают, мясо покрывается коркой пара и остается сырым внутри.

Поделиться ссылкой: