Мы продолжаем говорить с Михаилом Вишневским, биологом, натуралистом, популяризатором науки и известным микологом о грибах. В этот раз поговорим о «больном» – можно ли есть грибной неликвид, который и выбросить жалко, а отправить на сковородку или в банку закатать рука не поднимается.

Почему старые больные грибы опасны

Когда плодовое тело гриба достигает своих максимальных размеров, оно начинает стареть. Основное его предназначение (формирование и распространение спор) скоро завершится, поэтому в плодовом теле начинаются процессы саморазрушения. Особенно наглядно это происходит у навозников и их родственников: грибы просто превращаются в чёрную слизистую массу. У прочих грибов начинается снижение массы плодового тела за счёт распада тканей. В результате происходит образование токсичных веществ белкового происхождения: аммония, фенолов, различных алкалоидов и остатков аминокислот. При употреблении таких стареющих грибов в пищу без достаточной термической обработки вышеперечисленные вещества (ранее известные как птомаины, то есть трупные яды) оказывают на нас отравляющее воздействие.

Процесс саморазрушения плодового тела очень редко происходит сам по себе, поскольку окружающий мир не стерилен. Обычно активное участие в нём принимают личинки насекомых, грибки и бактерии. Грибы, поражённые на разных стадиях развития этими организмами, считаются «больными», и в пищу их лучше не употреблять из-за угрозы отравления.

Первоначально защитную кожицу шляпки и ножки обычно дырявят личинки насекомых (хотя в роли открытия «первичных ворот инфекции» могут выступить слизни, млекопитающие, да и просто механические повреждения). Привлечённые вкусными грибными полисахаридами, белками, аминокислотами и микроэлементами в образовавшиеся бреши в защите проникают и начинают быстро развиваться различные бактерии, в том числе такие опасные для человека, как стафилококки, сальмонеллы, энтерококки, стрептококки, клебсиеллы, кишечная палочка, а также амёбы (протей). При употреблении в пищу недоваренных или недожаренных грибов, освоенных патогенными микробами, может развиваться тяжёлые инфекционные заболевания.

Многие плесневые грибы, развивающиеся на отмирающих участках кожицы и тканей гриба, тоже представляют собой серьезную угрозу для здоровья и даже жизни человека.

Содержащиеся в таких грибах микотоксины устойчивы к физическому и химическому воздействию, а некоторые не утрачивают активности при температуре свыше 200 °С, при замораживании и при воздействии ультрафиолетового излучения, поэтому поврежденные плодовые тела грибов не должны употребляться в пищу!  Это же относится и к просто любым заплесневелым продуктам – хлебу, сыру, колбасам, овощам и фруктам, варенью, солёным и маринованным грибам.

Я по себе знаю, как жалко выбрасывать «больной» или стареющий белый гриб, как хочется вырезать из него хотя бы небольшой «здоровый» кусочек. Но, повторюсь: собирать и готовить старые и больные грибы категорически не рекомендуется. Уверенно проходите мимо грибов с признаками плесени, трухлявых, с размягчёнными тканями. Здоровье дороже! А вот с молодыми, но просто червивыми грибами история немного помягче.В продолжение темы читайте на gastronom.ru ещё: 

Бывают ли грибы без червячков и что делать с червивыми грибами

Все грибы, собранные в лесу и в поле в более или менее тёплое время года, червивы. Да, именно так. Практически любой сорванный гриб несёт в себе либо яйца насекомых, либо уже личинки. Просто гриб, который мы традиционно считаем червивым, содержит уже крупных, упитанных, отлично заметных «червей». А гриб, который мы считаем не червивым, содержит совсем юные личинки или только ещё их яйца. Почему так? Потому что пап и мам личинок – грибных мушек, комариков и жуков – в лесу невероятное количество. Об этом можно судить хотя бы по тому, как много их содержится в одном-единственном червивом грибе. Вы же не считаете, что их родители слетаются на этот гриб со всего леса? Поэтому насекомые не обходят своим вниманием ни один гриб. Они садятся на все грибы, и яйца откладывают во все грибы без исключения (включая ядовитые). Жёлтые лисички, кстати, вопреки распространённому мнению тоже довольно часто бывают червивыми.

Соответственно, мы собираем грибы просто на разной стадии заражения. До того момента, как стадия станет наблюдаемой (личинки подрастут), гриб считается не червивым. Заметьте: мушке не важно, большой гриб или маленький, и те, и другие она видит одинаково хорошо и посещает одинаково часто. Сравните размеры грибной мушки и гриба, и вам станет понятно, почему это так. Вам, например, проходя мимо, легче увидеть какой дом: пятиэтажный или 24-этажный? Несомненно, одинаково легко увидеть оба.

Скорость развития личинок зависит в первую очередь от погоды. Чем влажнее и теплее, тем быстрее они развиваются, поскольку эти факторы способствуют не только ускоренному метаболизму и росту личинок, но и размягчают мякоть гриба и, значит, её проще и удобнее грызть. Это видно даже на примере одного гриба: подберёзовики, белые и прочие трубчатые грибы обычно червивеют именно с мягких трубочек (что в народе называют губкой, которая находится под шляпкой), а не с твёрдой ножки или шляпки. При подобных благоприятных условиях крошечным «червячкам», малозаметным на срезе гриба, вполне хватит трех-четырёх часов, чтобы развиться в довольно крупных «червей». Поэтому, если мы собираем грибы в плохо вентилируемую тару (пакет, ведро), по дороге домой создаём идеальные условия для развития «червей»! Грибы саморазогреваются, и личинки набирают массу ускоренными темпами. В итоге получается, что собирали вроде нормальные грибы, а принесли червивые. А вот в первой половине весны и во второй половине осени, когда вредители ещё или не проснулись, или уже приготовились к зимней спячке, можно собирать грибы по-настоящему без червей!

С моей точки зрения несильно червивые грибы никакой опасности не представляют. Неприязнь к плодовым телам, поражённым личинками – скорее вопрос эстетики, примерно та же ситуация, что и любовь к снятию липкой кожицы с маслят. Личинка – источник белка, она ничем не опасна, не ядовита, не начнёт в вас развиваться на манер паразита. Всё равно мы каждый раз, готовя дикорастущие грибы, съедаем сотни этих незаметных глазу крошек, как микроскопических ос при поедании инжира. По мне, что колбаса, что личинки – просто белок. Личинки даже лучше: они экологичнее, не несут в себе консервантов, наполнителей, красителей и заменителей мяса.

Другое дело, когда гриб уже в лесу сильно червивый. Тогда на обильных экскрементах личинок начинают развиваться те самые плесени и бактерии, которые могут сделать плодовое тело токсичным. Поэтому по-настоящему червивые грибы, кишащие личинками, собирать действительно не стоит, а вот слегка червивых бояться не нужно. По этой же причине не имеет смысла выгонять личинки из плодовых тел народными методами, например, купать грибы в тёплой подсолённой воде. Единственная небольшая неприятность, которую они доставляют, это экскременты в глубине тканей гриба, но их-то как раз никакой солёной водой не вымыть.

Если вы очень брезгливы и не желаете видеть мерзких личинок, собирать грибы лучше в прохладную погоду, в идеале — в октябре-январе или апреле-мае. Отдавать предпочтение нужно  самым молодым и плотным грибам. Нельзя создавать в таре для сбора условий для возникновения влажного тепла, а вернувшись домой, если у вас нет возможности переработать грибы немедленно, храните их в самом прохладном месте из всех доступных, лучше всего – в холодильнике при температуре близкой к нулю. Холод останавливает развитие грибных «червей».

Внимание! Червивость гриба не означает признак его съедобности. Даже смертельно ядовитые грибы вполне любимы червячками, поедаются слизнями и жуками.  Так что «погрызенность» гриба не является индульгенцией…

https://www.gastronom.ru/text/starye-i-chervivye-griby-est-ili-ne-est-1014459

Поделиться ссылкой: