Секреты вкусного картофельного пюре
Шелковое, нежное, ароматное, воздушное — и без комочков, не клейкое, не водянистое и не вязкое. И вкусное — даже когда остынет: как приготовить идеальное картофельное пюре, которым можно гордиться.
И есть простые и даже любопытные хитрости приготовления привычного картофельного пюре, которое становится необычайно вкусным и красивым.
И про наши ошибки, которые мы совершаем — и нехитрые, но полезные методы приготовления: так пюре приготовить стоит.
Хитрость №0. Нехитрая. Пюре любит крахмальные сорта картошки
А из сортов с малым количества крахмала лучше суп сварить.
Именно так: выбираем сорта с большим содержанием крахмала, с желтой мякотью, которая и разваривается хорошо, но умеренно. Сорта с белой мякотью, которые звонко «хрустят» при нарезке — чаще содержат мало крахмала, хороши для супов и салатов.
Хитрость №1. Картофель для пюре любит вариться в малом количестве воды
И не любит, когда его крупно режут. И еще больше он любит вариться целиком.
Чем мельче мы нарежем картофель, тем менее вкусным будет пюре: почти аксиома. И менее красивым: будет водянистым, чуть клейким, без яркого картофельного аромата.
Почему? Весь вкус, вес сок, вся соль (образно) — остается в воде, которую мы сливаем.
А небольшой картофель лучше и вовсе варить целиком.
А еще. Картофель не любит вариться на малом огне.
При медленном томлении он снова отдает весь вкус воде. Огонь для картофеля должен быть достаточной силы: картошка должна свариться быстро. Конечно, не интенсивно бурлить, не развариваться 🙂
Кстати. Про соль. А это вопрос спорный — и о нем спорят: нужно ли добавлять соль в картофель для пюре или солить уже при его приготовлении.
Но факт: если мы отпускаем картошку в соленую воду или варим в начале, крахмал взаимодействует с солью, и мякоть картофеля уплотняется.
Как компромисс — рекомендуют солить картошку через 10 мин после закипания, ориентировочно в середине приготовления.
Хитрость №2. Пюре любит сито
…и не любит миксер с блендером.
Это тоже очевидная хитрость и знакомая многим: чрезмерное измельчение — путь к клейкому, вязкому и невкусному пюре, которое моментально «застывает», не воздушное.
У французских поваров есть особое приспособление — мельничка для картофеля, идеально подходит для измельчения. Традиционная «колотушка», пестик — они дают чаще пюре с комочками.
А для пюре идеальной воздушности — есть сито.
Мелкое: дает идеально измельченный картофель и легкое, нежное пюре. Хотя — можно поэкспериментировать и на терке — если нет сита 🙂
Хитрость №3. Пюре любит очередность: сначала масло, потом молоко
Пюре любит ледяное масло (много масла). А молоко — горячее или достаточно теплое.
И не наоборот 🙂 Масло должно качественно смешать с картофелем, тогда пюре получит идеально гладкую, шелковистую консистенцию, будет вкусным, маслянистым — но не жирным. А сверху полить маслом можно и при подаче 🙂
И пюре любит, когда его взбивают с маслом, а не просто смешивают. И качественно добавить масло в пюре с молоком — это сложно.
А еще французский метод — добавление в горячий картофель ледяного масла и растирание, взбивание его.
Масло нужно соединить с картофелем быстро, до того, как он растает полностью. Это сложно — но такой вот метод. Пусть мы такие тонкости не будем повторять, но просто добавим холодное масло в картошку, а не размягченное.
Да — любит, когда его взбивают. Венчиком или еще как — не помешивание, а взбивание, как густой мусс — путь к воздушному пюре.
Хитрость №4. Пюре не любит жирные сливки (и к нежирным относится с прохладцей)
Зато очень любит сметану.
Дело вкуса, и все готовят так, как привыкли — и пусть французские и прочие повара советуют все, что угодно 🙂 Но: считается, что жирные сливки нарушают идеальную консистенцию, легкость, воздушность пюре.
https://dzen.ru/a/Y5fNju9oy1QEEHwu