28 января отмечается день солений. Этот традиционный метод консервации овощей и фруктов известен как старейший в мире, и во многих странах остается актуальной гастрономической традицией.

Известно, что древние русичи солили овощи в бочках, ставили их на зиму в холодные сени или в специальные ледяные ямы.

Казаки солили и мочили овощи и фрукты в отпаренных полынью дубовых кадушках. Капусту, огурцы, помидоры, арбузы, дыни, яблоки, груши и даже виноград. Ели необычно. Например, по-казачьи, макали соленые огурцы в мед.

О том, как готовят соленья сегодня, каким требованиям они должны соответствовать, как правильно выбирать и потреблять их, рассказали эксперты Донского филиала ЦОК АПК.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СОЛЕНИЙ

— Соленья — общее понятие, которое охватывает различные способы консервирования овощей, – прокомментировала руководитель органа по сертификации Донского филиала ЦОК АПК Инна Поддубецкая. — Правильно консервированные овощи сохраняют витамины и микроэлементы, пополняют запасы калия, фосфора, натрия, магния и других питательных веществ в организме человека.

Основные способы консервации — это соление, квашение и маринование. При солении используют соль и пряности. При квашении основной процесс – это молочно-кислое брожение, естественная ферментация, образование молочнокислых бактерий, которые являются природным пробиотиком, очень полезным для желудочно-кишечного тракта. Маринование происходит кислотами — уксусной, лимонной, винной. Чаще используют уксусную.

При разных видах консервирования у продукции получается разный вкус и аромат у овощей. У солёных или квашеных овощах вкус и запах кисло-солёный. У маринованных овощей вкус кисло-сладкий, они приобретают вкус маринада.

Консервированные продукты делятся на полные консервы групп А и Б (имеющих рН 4,2 и выше), полные консервы группы В (рН 3,7-4,2).

— Нормативные значения зависят от группы консервов, однако важно подчеркнуть, что вне зависимости от способа приготовления, соленья, как и все консервированные овощи, должны производиться и выпускаться на рынок в соответствии с действующими нормативными документами, в частности с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – отмечает Поддубецкая. — Поскольку в овощи добавляют пряности и притравы, применим также технический регламент Таможенного совета «»Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

После проведения декларирования на упаковку наносится знак ЕАС, разрешающий обращение продукции в странах ЕАЭС, и потребительская маркировка, содержащая сведения о продукте, его свойствах, характеристиках, условиях хранения, даты изготовления и сроке годности, информацию  о производителе.

Декларация оформляется перед выпуском продукции в обращение на основании испытаний в аккредитованной лаборатории по схемам и регистрируется в Едином реестре деклараций о соответствии на сайте Федеральной службы по аккредитации (Росаккредитации), что подтверждает безопасность продукта.

Существуют и ГОСТы на консервированные, в том числе, солёные, квашеные, маринованные овощи, нормирующие показатели качества продукции.

Требования по безопасности регламентируют и микробиологические показатели – в том числе, патогенную микрофлору, сальмонеллу, токсичные элементы, нитраты, пестициды, микротоксин.

Превышение по показателям, установленным в техническом регламенте Таможенного союза по безопасности пищевой продукции, влечет соответствующие меры. За несоблюдение техрегламентов установлена ответственность по статье 14.43 КоАП РФ. Предприятиям, нарушившим требования закона, грозят штрафы до 1 млн. рублей, изъятие продукции из обращения, приостановка деятельности. За нарушение правил маркировки или ее отсутствие грозит ответственность по ст. 14.46.

КАК И ЧТО ПРОВЕРЯЮТ В СОЛЕНЬЯХ ЭКСПЕРТЫ

Показатели, которые оценивают во время экспертизы, зависят от вида продукции: огурец – свежий, консервированный, соленый, маринованный и пр.

В первую очередь в аккредитованной лаборатории исследуются визуальные признаки продукции: цвет, запах, вкус. Они должны соответствовать нормативным документам и требованиям по ряду показателей.

 — Вкус и запах у соленых и квашенных  овощей должен быть естественный– кисло-соленый. У маринованных кисло-сладкий. Цвет должен быть характерным для конкретного овоща. – пояснила руководитель органа по сертификации Донского филиала ЦОК АПК Инна Поддубецкая. — У маринованных овощей цвет, как правило, более яркий, чем у квашеных, поскольку процесс ферментации разрушает хлорофил, и огурцы, к примеру, становятся  оливкового цвета. Рассол в маринованных овощах должен быть прозрачным, в соленых и квашенных овощах рассол может быть слегка помутневший и это нормально, так как это происходит за счет процесса ферментации.

— Продукцию на исследование в Испытательном центре может принести любой заявитель. Либо физическое, юридическое лицо, либо индивидуальный предприниматель. В любом случае продукцию исследуют в соответствии с требованиями, установленными в нормативных документах, — подчеркнула Инна Поддубецкая.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОТРЕБЛЕНИЮ

В умеренных количествах соленья стимулируют обменные процессы и помогают переваривать жирную и жареную пищу, активизируют ферменты в желудке и кишечнике, регулируют рост полезной микрофлоры.

Однако избыток соли при потреблении может привести к повышению артериального давления и увеличить нагрузку на сердце.

Поэтому эксперты советуют гипертоникам и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы быть осторожнее в потреблении солений, так как избыток соли приводит к нарушениям обмена веществ, нагрузке на почки и повышению давления.

— Всего 50 г солений могут содержать суточную норму соли, — напоминает эксперт, — Кроме того, не рекомендуется употреблять соленья натощак, так как соль и кислота могут раздражать слизистую желудка.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫБОРУ

Зимой соления – неотъемлемый продукт на столе. Однако следует придерживаться нескольких правил при их выборе.

• покупать соленья в прозрачной таре и только в местах санкционированной торговли;
• внимательно читать маркировку, обращая внимание на дату изготовления
• проанализируйте состав, указанный в маркировке: чем меньше различных добавок, кроме овощей, соли, приправ и пряностей, тем продукт натуральнее;
• рассматривая банку, убедитесь, что овощи целые, плотные, без признаков брожения или размягчения;
• крышка банки плотно закрыта и не вздута;

Схожие правила рекомендуются и к домашним заготовкам.

— храните банки с соленьями в прохладном месте.

— после вскрытия банки храните ее в холодильнике не более двух недель.

—  осматривайте банки перед вскрытием: если крышка вздута, то содержимое однозначно употреблять в пищу нельзя и его следует выкинуть.

 — При выборе посуды для заготовок предпочитайте стеклянные банки, соблюдайте условия стерилизации и общие условия приготовления заготовок.

Если все делать правильно, то соленья помогут сделать зимний рацион интереснее и богаче витаминами.

Поделиться ссылкой: