Полезный сыр по‑новому: наука на службе вкуса и здоровья
«Мы не просто совершенствуем рецепт — мы меняем сам подход к тому, каким должен быть по‑настоящему полезный молочный продукт», — говорит Дмитрий Мамай, один из разработчиков инновационной технологии в СКФУ.
В чём суть научного прорыва
Учёные Северо‑Кавказского федерального университета предложили нестандартный способ переработки молока — с помощью особой фильтрации через мембраны с микропорами. Такой метод позволяет бережно выделить белки, сохранив их природную активность. В итоге в сыре остаётся максимум пользы исходного сырья: продукт становится не просто едой, а функциональным помощником для организма — поддерживает иммунитет и помогает пищеварению.
Не только польза, но и практичность
Новая технология решает и чисто производственные задачи. Раньше молоко второго и даже третьего сортов считалось малопригодным для сыроделия — сегодня его можно эффективно использовать. Это расширяет сырьевую базу для предприятий и снижает зависимость от импорта белковых добавок и сложного оборудования. Получается более устойчивый и самодостаточный цикл производства — важный плюс для отрасли.
Как это отражается на вкусе
Технологию уже проверили на примере сыра типа сулугуни. Результат оказался интереснее привычных магазинных вариантов: у нового продукта более плотная, но при этом нежная текстура и ярко выраженный кисломолочный вкус. Секрет — в точной пропорции добавления белкового концентрата: она позволяет раскрыть естественные оттенки молока, не перегружая рецептуру.
От лаборатории к заводу
Разработка не осталась на бумаге: технология успешно прошла лабораторные испытания, запатентована и готова к внедрению на крупных молочных предприятиях. Результаты исследования опубликованы в профильном издании «Сыроделие и маслоделие», а поддержку проекту оказал Российский научный фонд.
Перспектива для рынка
Такой подход способен изменить представление о массовых кисломолочных продуктах: вместо «просто вкусно» появляется формула «вкусно и полезно» без искусственных компонентов. Для потребителя это шанс чаще выбирать продукты с реальной добавленной ценностью, а для производителей — возможность предложить рынку современное решение, основанное на отечественных научных разработках.