Морепродукты в России подорожали на 40%: рестораны меняют тунец на сурими
«Мы никогда не думали, что придётся заменять тунец в роллах на сурими, но сегодня это уже реальность», — признаются владельцы ресторанных сетей. С начала 2026 года закупочные цены на морепродукты взлетели на 10–40%, и заведения по всей стране вынуждены переписывать меню, повышать чеки и искать дешёвые аналоги.
Почему рыба стала золотой
Главные виновники подорожания — логистика, погода и экспорт. Стоимость доставки выросла, вылов сократился из-за штормов и нереста, а российские рыбодобытчики всё чаще отправляют улов за границу, где платят больше. В итоге на внутреннем рынке остаётся лишь малая часть продукции, и цена на неё почти сравнялась с экспортной.
Совладелец сети «Честная рыба» рассказал, что кальмар и северная креветка подорожали на 10%, филе трески — на 20%, а чилийские мидии — сразу на 40%. В «Суши-Маркете» цены в меню выросли до четверти от прежних, в «Честной рыбе» средний чек прибавил 10%. Пока посетители не отвернулись, но эксперты предупреждают: если стоимость поднимется ещё на 15–20%, гости начнут выбирать более доступные блюда.
Спрос падает, чек растёт
По данным сервиса «Чек Индекс», за первые четыре месяца года количество покупок в ресторанах сократилось на 4%, хотя средний чек вырос на 8%. Это классический сигнал: люди стали реже ходить в заведения, но когда приходят — тратят больше. Однако дальнейший рост цен может сломать и эту тенденцию.
Экспорт съедает улов
Российская рыбная отрасль давно ориентирована на внешние рынки. С Мурманска продукция уходит в Европу, с Дальнего Востока — в Японию, Китай и Корею. Там продавать выгоднее, чем везти через всю страну в центральные регионы. Внутри России остаются лишь ограниченные объёмы, и их стоимость с учётом логистики и налогов уже сопоставима с экспортной.
Ситуацию усугубили неурожай аквакультуры, закрытие ряда предприятий и дефицит по ключевым позициям — креветке, лососю, икре. Рестораны реагируют гибко: меняют салат романо на айсберг, а тунец — на сурими. Участники рынка прогнозируют, что закупочные цены вырастут ещё на 10–20%, и тогда замены в меню станут не исключением, а правилом.