Как приготовить идеальный соус к мясу, рыбе и птице
В работе великого художника порой достаточно единственного верного штриха, чтобы превратить обычную картину в шедевр. В наших блюдах в качестве финальной гениальной точки выступают соусы. Мы настоятельно рекомендуем готовить эти соусы, чтобы сделать интереснее вкус мяса, птицы, рыбы и даже фуа-гра.
Соус из голубики с базиликом к жирному мясу и рыбе
6 порций, приготовление: 20 мин.
Что нужно:
- 400 г голубики
- 1 небольшой пучок базилика
- 1 средняя луковица шалота
- 3 ст. л. бальзамического уксуса
- 3 ст. л. сахара
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
- Измельчите очищенный шалот, половину ягод разрежьте пополам. Мелко порубите листочки базилика.
- Насыпьте сахар в небольшой сотейник, поставьте на небольшой огонь и доведите до состояния светлой карамели, примерно 7 мин. Влейте уксус, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. воды и верните на огонь.
- Положите шалот и целые ягоды голубики, посолите, поперчите, готовьте на небольшом огне 7–8 мин.
- Всыпьте базилик и разрезанные ягоды, снимите с огня и полностью остудите.
Малиново-имбирный сабайон к утке и фуа-гра
6 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 400 г замороженной малины
- 300 мл сливок жирностью 30–38%
- 2 желтка очень свежих яиц
- сок и цедра половины крупного лимона
- 2 см корня свежего имбиря
- 1 зубчик чеснока
- 1 ст. л. красного винного уксуса
- соль, свежемолотый розовый перец
Что делать:
- Очистите имбирь и чеснок, натрите на мелкой терке и отожмите сок через ситечко (жмых не понадобится). Варите малиновое пюре с уксусом и имбирно-чесночным соком на небольшом огне 2–3 мин.
- Протрите горячее пюре через сито, чтобы избавиться от косточек. Остудите пюре и охладите.
- Очень холодные сливки взбейте в стойкую пену. Отдельно взбейте желтки с соком и цедрой лимона. Вмешайте желтки в сливки, затем пюре. Приправьте солью и перцем.
Соус из голубики с базиликом и малиново-имбирный сабайон
Пряный смородиновый соус к любому мясу и птице
6 порций, приготовление: 30 мин. + размораживание
Что нужно:
- 800 г замороженной черной смородины
- 2 луковицы шалота
- 1 ч. л. – 2 ст. л. соуса чили
- по 0,5 ч. л. молотых кардамона и корицы
- по 0,3 ч. л. молотых кориандра и мускатного ореха
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
- Разморозьте смородину. Очистите шалот и нарежьте. Измельчите шалот и смородину в блендере до однородности, при желании процедите через сито.
- Влейте в сотейник и поставьте на средний огонь. Добавьте специи, соль, перец и соус чили по вкусу. Варите, часто помешивая, пока соус не станет гладким и блестящим, примерно 12 мин. Подавайте чуть теплым.
Песто из тархуна к белой рыбе и курице
6 порций, приготовление: 10 мин.
Что нужно:
- 50 г тархуна
- 150–170 г шпината
- 2–3 зубчика чеснока
- 50 г грецких орехов
- 1 ч. л. гранатового соуса
- 100 мл растительного масла
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
- У тархуна удалите стебли, порубите листочки вместе со шпинатом и чесноком. Посолите, положите в стакан погружного блендера, измельчите в пасту.
- Продолжая измельчать, постепенно добавляйте орехи и масло. В конце вмешайте гранатовый соус. Приправьте перцем и солью.
Яблочно-чесночный соус с зирой к постной баранине и говядине
6 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 6–8 средних яблок гренни смит
- 100 мл осветленного яблочного сока
- 2 крупные головки чеснока
- сок половины среднего лимона
- 100 г сливочного масла
- 1 ст. л. семян зиры
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
- Наколите яблоки со всех сторон, выложите в форму для запекания, влейте сок, поставьте в разогретую до 200 °С духовку – яблоки должны запечься до мягкости, примерно 25 мин.
- Одновременно с яблоками положите запекаться чеснок: разрежьте головки пополам, заверните в фольгу. Чеснок будет запекаться чуть дольше – 30–35 мин.
- Удалите у яблок сердцевину, кожуру и мякоть выложите в блендер, добавьте жидкость от запекания. Добавьте выдавленную из шелухи мякоть чеснока. Превратите в пюре.
- Насыпьте зиру на сухую, чуть разогретую сковороду, добавьте соль, обжаривайте 1,5 мин. Снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками масло и черный перец. Перемешайте, чтобы масло растаяло, влейте в блендер и перемешайте. Подавайте соус комнатной температуры.
Пряный смородиновый соус, песто из тархуна и яблочно-чесночный соус
https://www.gastronom.ru/text/pod-sousom-kak-prigotovit-idealnyj-dip-k-mjasu-rybe-i-ptice-1014847